エゾシカ肉でジャーキーをつくる

【ジャーキーの魅力】

ジャーキーっておいしいよね

もうね、この一言に尽きると思います。

コンビニに行くと必ずある、ジャーキー。

値段を見ていつも「たっけーな!オイ!」と思っていたのですが、つくってみたら理由がわかりましたよ。

まず、お肉がすごーく縮みます。完成品よりはるかにかなり大きな肉を使っているんですね。

そして完成までに時間がかかります…。いわゆる手間賃というやつが大きいんだなぁということがわかりました。

常温保存食としても秀逸

干し肉はかつての縄文時代から同じ要領でつくられていたそう。

おいしいだけではなく、長期の常温保存にも向いているんですね。緊急時の優秀な非常食にもなるということ。

カップラーメンだけだと栄養が偏っちゃいますよね?停電になったらジャーキーを食べましょう。

エゾシカジャーキーの味

ということで、エゾシカ肉が沢山あるのでジャーキー作りにチャレンジしてみました。

結論としては、めちゃくちゃうまいです!

4日かけて出来上がっても家族全員でペロッとで消費してしまうので、全然保存食になっていません(笑)

”牛じゃない感”は少し残しつつ、変な臭みや硬さも無くて、シカを食べたことが無い人にはまずこれを食べてもらいたい。

今は大量生産体制を目論んでいます。

つくりかたを簡単に説明するとこんな感じ。

【エゾシカジャーキーをつくってみる】

スライス~味付け編

ジャーキーになる頃には半分以下のサイズになるので、なるべく大きなモモのブロックをつかいます。


味付けの基本は赤ワインと醤油。ここはもったいぶらずにドバドバ入れます。

+αでニンニク・ショウガ ・酒・湖沼・鷹の爪・砂糖 等々、好きな味付けをお好みで。自分の好きな味を模索するのも楽しみのひとつ。

塩加減は後で調整するので、とりあえず味は濃い目で!

そのまま冷蔵庫で半日~3日程度、お好みで放置。ただし、塩気が少なかったり放置しすぎると全部腐ってしまう要注意ポイント。

気が済むまで漬けたら、水に晒して塩抜き。ここで塩加減を調整します。

なんでわざわざ濃い目に味付けしてから水で薄めるかというと、お肉の旨味と柔らかさが増すんですね。いわゆる熟成というやつです。

ビールのおつまみにチビチビ食べるならササッと洗うだけでOK。我が家は子供がモリモリ食べるので薄味に仕上げます。

乾燥~燻製編

塩抜きが終わったら表面を軽く拭き、風通しの良いところで乾燥。
※水分が下に行くので、気が向いた時にひっくり返す

そのまま1.5~2日程度で、いい感じに乾いてきます。

あの巨大なスライスだったのに…と絶句する程小さくなります(笑)

そして仕上げの燻製へ。

燻製器が無ければ自作でも作れますし、オーブンで焼くだけでも十分おいしく仕上がります。

スモークの香り付けも大事だけど、ここは熱殺菌が重要。高温でしっかり熱燻しましょう。
※殺菌温度の目安は前回のエゾシカキッチン参照

熱燻をやりすぎるとシカ煎餅になるので注意(笑)

燻製が終わったらやっと完成!

少し寝かせるとスモークの香りが落ち着きます。

時間はかかるけど、基本は放置なので意外と楽でした。

保存方法

水分がほとんどないので常温で放置しても全然カビたりしません。

冷凍してもほとんど劣化しないので、気になるなら冷凍しちゃいましょう。

冷蔵庫は湿度が高くて保存に向いてないらしい。

【最後に】

我が家では子供のおやつ代わりになったエゾシカジャーキー。

見た目はしょっぱそうだけど、かなり薄味に仕上がってます。

そして低カロリー、高タンパク、高鉄分で無添加。

口に入れるとフワッと広がるスモークの香り、噛むほどに出てくる凝縮された旨味!最高です。

「おいしそ~」と思った方は一度チャレンジしてみてください。
※牛のモモ肉でも同じ要領でOK

なかなかマニアックな食べ方をしているので、次はシンプルな料理を紹介したいと思います(笑)

それでは次回をお楽しみに!

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