エゾシカ肉で骨付き燻製をつくる

【もう食べた?シカ肉】

実はスーパーフード

突然ですが、シカ肉って食べたことありますか?

私は田舎に来てから結構シカ肉をいただいて食べる機会があるのですが、これがとってもおいしいんですよ。

しかも低カロリー、高タンパク、高鉄分に加え、免疫機能や基礎代謝まで向上するというスーパーフード!

最近ではスーパーでも見かける機会も増えてきて(しかもそんなに高くない)、シカ肉が大好きになった私としては嬉しい限り。

日本では厄介者

そんなおいしい&ヘルシーなシカ肉ですが、最近日本では数が増えすぎていて農林業の被害が深刻らしい…

北海道新聞 2018年11月記事より抜粋

北海道では年間47億相当の被害で、その8割がエゾシカですって!

ちなみに、ニホンジカの中でも北海道に生息する「エゾシカ」は一番大型で、最大で体長190cm、体重150kgにもなるそう。

私の住む地域にもベテランのハンターさんがいて、そんなエゾシカを連日駆除されていているのですが、とても食べきれないということで、ありがたいことにエゾシカのお肉を度々いただきます。

そういった自然の恵みをいただきやすいのも田舎暮らしの大きな魅力ですね!

食べる前は下処理が必要

最初に「おいしい」とは言いましたが、そのまま焼いて食べるとゴムみたいに弾力があって、めちゃくちゃ硬いんですよ。

特に大きいシカのお肉は。

毎日山の中を走り回ってるだけあって、筋肉質なんですね。
生だと柔らかいけど、豚と一緒で生食はNGです

そんなシカ肉ですが、下処理を挟むことで柔らかくてクセの無いお肉に変身します。

そんな「ちょっと手間だけどおいしいエゾシカ料理」を紹介しつつ、エゾシカ肉の魅力をお伝え出来ればと思います。

【シンプル&ワイルド!前足一本の燻製】

ということで、やってみたかったんですよね、骨付きで燻製!

第一回目のレシピということで、インパクト強めの食べ方をしてみました!

1.まずは水に漬けよう

まず最初に、シカ肉は食べる前に水に漬けてあげると非常に柔らかくなり、血も抜けて独特の臭みもほとんど消えます!

牛乳やヨーグルトで漬けるという技もあるみたいですが、お好みで。

2.水分調整&熟成

塩コショウを擦り込んで寝かすと、お肉が熟成する(旨味とやわらかさが増す)のと、良い感じに水分が飛びます。

一日寝かせるとこんな感じ

前足の肩甲骨近辺の骨付き肉

本来は2~3日寝かせたいところですが、今回は早く食べたかったので一日で切り上げちゃいました(笑)

3.そして燻製

燻製器にチップをセット

2日の下処理を経て、いよいよ燻製!

前述のとおり生食はNGなので、しっかり火を通します。

ガンガン強火にかけて、こんな感じの仕上がりに。

表面はなかなか良い感じじゃないですか!?(あと足りないのは撮影センスだけ

無事に火は通っているか、ナイフを入れてみましょう。


中の焼け具合もいい感じ! 贅沢をいうとやっぱり水分が多かったので、次回は我慢してもう少し寝かせてあげると丁度良さそう。

そして、このナイフで切りながら食べる感じがたまんないですね。

少し火の通りの弱い部分がありました。大丈夫とは思いますが、やめておきましょう…

ちなみにネットで拾った情報ですが、シカ肉の中心温度と殺菌時間の目安はこんな感じ

  • 60℃ 72分
  • 65℃ 17分
  • 70℃ 4分
  • 75℃ 1分

 

少し生っぽい部分と、食べきれなかった部分を切り分けました。

残ったお肉は翌日スープカレーに。

【最後に】

いかがでしたでしょうか。

骨付き燻製をやる人はあまり居ないと思いますが(笑)シカ肉のおいしさが少しでも伝われば幸いです。

それでは次回をお楽しみに!


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